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半生守艺 只做一张好燕皮

2020-10-16 15:51 湄洲日报

  都说“高手在民间”。一家隐藏在老街老巷里的老店,地处偏僻,毫不起眼,甚至连像样的铺面都没有,却声名远扬。一位技艺高超的手艺人,半生守艺,坚守老店,只做一张好燕皮。

   

   

  

  

  最近,这家老店的老艺人方培清迎来两件“大事”:中央电视台《味道》栏目组前来拍摄燕皮制作过程。在“莆田百家餐饮名店”评选中,方培清上榜“十大美食匠人”。

  “双喜临门”,方培清照常起早选购当天鲜肉,依然个性十足地只上半天“班”,只在肉质最佳的时刻制作燕皮,哪怕销售再火爆,也“任性”地保质不加量。

  一张荔枝木墩,一个龙眼木槌,反复敲打,猪肉成肉泥。昨日,在老店老房里,方培清熟练地操持老手艺。

  猪肉是如何变成一张薄如纸的面皮?方培清揭秘道,首先要挑选新鲜的猪后腿肉,剔除肉筋,放在荔枝木墩上,用龙眼木槌反复敲打,直至把猪肉敲打成肉泥,这个过程大约1.5个小时。之后将敲好的肉泥转移至案板上,配上筛选过后的精细地瓜粉,轻轻地拍打,用长度不一的长棍反复碾压,类似于给肉做按摩,板上的制作过程也大约1.5个小时。制作完成后的整张燕皮,面积大约21平方米,长7米,宽3米。

  在有规律的捶打节奏中,方培清讲述起百年前老店前身“宝元福记”及家族手艺传承的前程往事。

  1892年,方培清的曾祖父方厚发在涵江创办的“宝元福记”燕皮店开张。方厚发祖辈从事面点生意,流传下的燕皮制作手艺堪称一绝。彼时,古镇涵江商贸发达,颇有旧上海十里洋场之风,一时被称为“小上海”。往来的客商品尝涵江风味,必来“宝元福记”,点上一碗燕皮扁食。方厚发牢记“商不在巨,诚信则兴”古训,所做的燕皮真材实料,享有盛誉。

  方厚发的长子方天福自幼入店学艺,颇有天赋,在继承父辈手艺的基础上,融合自身的思考和探索,形成独特的小吃风味。抗战时期,“宝元福记”因战乱一度暂停经营,方天福下南洋谋生,把燕皮制作绝活带到南洋。

  后来方天福回乡重操旧业,随着年事增大,逐步将商号、手艺传给儿子方文藩。至民国时期,“宝元福记”燕皮已成为当地及周边地区逢年过节、结婚宴事、朋友聚餐的标配。

  新中国成立初期,由于历史原因,“宝元福记”再度停业,方文藩响应号召去参军。

  再度接起家族手艺接力棒的是方文藩次子方培清,方培清16岁在上辈人的言传身教下,独立经营起燕皮店铺。他不忘祖辈之志,将方氏家族的燕皮制作技艺发扬光大。

  择一事终一生,不为繁华易匠心。日复一日,一晃50年,历经波折,方培清从未放弃。作为涵江燕皮制作老师傅,他在燕皮行业被称为一代宗师。去年,我市首届“莆田老字号”评选,“宝元福记”入选。

  在方培清的老店里,张贴在墙的照片展示的是与逼仄小店截然不同的风采。2013年中央电视台7套《乡土》栏目前来采访录制;2014年新加坡电视台采访录制节目,并邀方培清到新加坡考察;2014年,方培清应邀到香港向全世界华人展示和宣传莆田美食,当场制作一张21平方米的燕皮,震撼全场;2015年,马来西亚电视台与马来西亚当年食神冠军来店里采访录制;2016年,国际米其林三星餐厅记者来店里录制节目;2019年,在第四届世界妈祖平台彩票app论坛上,燕皮扁食作为《妈祖宴》的一道菜,被列入国家档案馆……

  薪火相传,方培清将家族传统手艺传承给女婿张晋生。张晋生热爱体育运动,有许多运动员朋友,他制作的燕皮扁食受到多名奥运冠军的青睐。

  有名气,有销量,不搞连锁不增产增收,令人费解。但更让人疑惑的是,燕皮制作耗时费力,在“机器代工”成为主流的现代,方培清一家缘何坚持纯手工?

  “老祖宗留下的不能丢,做舌尖安全的手艺人。一生纯手工,只为一张好燕皮。”或许方培清手写在老店墙壁的两行字就是答案。 记者 黄凌燕

  

  

 
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