登录 | 注册
当前位置:首页>莆商频道>莆商乡愁

莆田卤面

2020-03-21 07:51 平台彩票app网

  □刘青华

  莆田卤面属江口的卤面最负盛名,是当地婚丧嫁娶、年节聚会等宴会时款待亲朋好友不可少的一道主菜。

  卤面的精妙之处在于面的筋道、汤的地道、火候的精道以及配料的丰富。卤面烹制工序不难,但是,要做出一道地道的莆田卤面却有难度,需下一番工夫。

  据传,莆田的面条起源于汉代,起初叫“汤饼”,是面条的一种雏形。卤面就叫“片儿汤”,制作者一手托面团,一手往汤锅里撕片,后经勤劳、智慧的一代又一代莆田人的不断改良、传承,终于有了今天的莆田卤面。

  检验面条的好差,就看卤出的面条,如果清晰、富有弹力、面筋入味,说明是优质面条;如果端上来的卤面是烂碎或不到5分钟就糊了,表明是劣质面条。

  要做好卤面,熬一锅好高汤是必不可少的。通常要挑选猪骨头里最好的骨段,熬出白花花、香喷喷的高汤,且油而不腻。当然,高汤的种类有多种,比如猪骨头、鸡、鸭熬汤均可,有时用花蛤或青蛾等汤替代也可,把高汤熬好后置于一旁待用。

  莆田卤面好吃,还在于它的配料丰富。配料通常有猪肉、香菇、虾仁、海蛎、蛏干、大白菜、芹菜、韭菜、蒜末、蚕豆、红菇等。用水将香菇、虾仁、蛏干等浸泡至软化,把大白菜切条、香菇切丝、猪肉切丝、红菇清水洗净待用。爆一点用蒜末热过的蒜油,提高卤面的味道,征服食客的味蕾。

  待所有工序准备就绪,最后就看掌勺师傅的功力了。把肉丝、香菇丝及虾仁、蛏干先炒,待肉丝出油后,加入大白菜条同炒至软,再加入适量高汤煮沸。将面条均匀撒在滚开的汤水中,此时切勿动锅铲搅动面条,盖上锅盖。待汤汁滚开后,适当翻炒,并改用文火慢慢焖卤,让高汤和配料的味道渗入面条,这样才入味,烹制出的卤面不硬、不烂、有柔韧性。待汤汁快粘稠时,再加入海蛎、蚕豆等,让其充分煮熟。此时,打开锅盖及时翻炒,同时加入蒜油,让其均匀煮透。卤面出锅前,加入所有调料,再将绿色青菜入锅,浇上蒜油,稍微焖一分钟即可出锅。出锅后,往面盆里加入已炸好的紫菜、炸花生和韭菜、香菜及煎切成条状的黄澄澄的鸡蛋,一道色、香、味俱全的莆田卤面就闪亮登场了。

  如今,莆田卤面已经成为平常人家饭桌上的一道家常菜,也是莆田人家家户户逢年过节、平常待客时一道必不可少的菜肴。莆田卤面更是游子对家乡的一种思念,一份乡愁。

  

 
附件下载:
标签:

相关阅读:

用户名:   (您填写的用户名将出现在评论列表中)匿名

验证码 :  验证码

网友评论: